Appels die we kopen zijn ouder dan je denkt.

Appels zijn absoluut geen seizoensgroente in de winter. Elke hap die je van die sappige jonagold neemt, is een belediging voor Moeder Natuur. Toch weten we haar grenzen te verleggen. Fantastisch hoe dit kan…

Heb je er ooit bij stilgestaan dat je op elk moment van het jaar kan genieten van bijna elke soort appel? Buiten het seizoen koop je eigenlijk appels die maximaal een jaar oud zijn en toch merk je dat amper. Een wintertomaat is melig en smaakloos, maar een appel lijkt in de tussenliggende maanden nauwelijks iets aan kwaliteit te verliezen. In onze contreien oogsten we voornamelijk appels van juli tot oktober, toch kunnen we er het ganse jaar van genieten. Een klein percentage van onze appels worden vers geïmporteerd, maar voor het grootste deel eten we alleen oude maar toch smakelijke appels. Hoe doen we dat dan?

Oogst een appel als hij volwassen is, maar voordat hij echt rijp is

Appels rijpen verder na de pluk, maar voor consumptie moeten ze in een cruciale fase zitten. Verschillende factoren bepalen de smaak van fruit, waarvan de belangrijkste suiker is. Een onrijpe appel zit vol met zetmeel, wat niet erg aangenaam smaakt. Tijdens het rijpingsproces begint de appel echter ethyleengas te produceren: hij start zijn eigen rijpingsproces, waarbij zetmeel wordt omgezet in suiker. Een volledig rijpe appel heeft vrijwel al zijn zetmeel vervangen door suiker, maar zodra die omzetting voltooid is, begint het fruit ook papperig te worden. Een gelijkaardig proces vindt plaats bij bananen. Een gerijpte banaan smaakt zoeter omdat de omzetting naar suiker is voltooid, terwijl een groene banaan zachter en zetmeelachtig smaakt. Een onrijpe appel zou ook flauw smaken, maar geen enkele supermarkt verkoopt onrijpe appels.

Chemisch proces

Als je appels meteen wilt consumeren, wil je ze zo lang mogelijk aan de boom laten hangen. Voor langdurige opslag is het echter belangrijk om het rijpingsproces te stoppen net voordat het fruit begint te converteren.

Je kan deze conversie testen door een appel open te snijden en jodium toe te voegen. Het jodium zal het zetmeel een donkerblauwe kleur geven, maar zal geen invloed hebben op de suikers. Een stuk fruit dat dus blauw kleurt, is nog niet rijp. Niet elke appel aan een boom (veel minder in een hele boomgaard) rijpt tegelijkertijd, maar een enkele vrucht openen kan je een idee geven van hoe de oogst eraan toe is.

Het rijpingsprocess stoppen

Koude temperaturen vertragen het rijpingsproces door de chemische omzetting van zetmeel in suiker te vertragen. Daarom blijven appels die in de koelkast worden bewaard langer vers. Boeren kunnen hun fruit een of twee maanden bewaren in een gewoon, oud koelhuis, maar de meeste appelvariëteiten zullen het niet veel langer uithouden. Uiteindelijk rijpen ze langzaam verder, koud of niet. Moderne consumenten hebben liever appels die langer meegaan, lang nadat boomgaarden productief zijn. Boeren kunnen voldoen aan die vraag te voorkomen dat de appels ademen. Ja, appels ademen – ze nemen zuurstof op en zetten dit om in koolstofdioxide. Om de vrucht tegen veroudering te beschermen, worden ze gewoon in een kamer vergrendeld en wordt het zuurstofniveau verlaagd van ongeveer 21 procent naar 2,5 procent of lager. Natuurlijk kan het rijpingsproces niet volledig worden gestopt. Maar met weinig zuurstof en koele lucht kunnen boeren hun oogst maanden langer laten meegaan dan bedoeld door Moeder Natuur. Let op: het zuurstofgehalte mag echter niet te veel zakken. Als je alle zuurstof wegneemt beginnen appels te gisten en krijg je alcoholisch fruit. Geweldig voor het maken van cider, niet zo geweldig om te eten.

Het actief voorkomen van rijping

Als men echt wil voorkomen dat een appel rijpt, is er ook ‘SmartFresh’. Dat is de merknaam voor 1-methylcyclopropeen, dat zich bindt aan de ethyleenreceptoren van een appel, waardoor het niet het signaal krijgt dat het tijd is om te rijpen. SmartFresh wordt gebruikt tussen het moment waarop de appels uit de opslag worden opgehaald tot wanneer ze bij kruidenierswinkels aankomen. Een heleboel appels op één plek zou zorgen voor een opeenhoping van ethyleengas en het fruit snel laten rijpen. De oogst zou zo verloren gaan op weg naar de winkel.

Kickstart! Laat het rijpen beginnen!

Zodra je het fruit opnieuw uit de kou haalt en het blootstelt aan ethyleen, beginnen de appels weer te rijpen. De zetmelen worden suikers, de huid verliest zijn felgroene tint (tenzij het een Granny Smith is), en de vrucht ontwikkelt zijn karakteristieke smaak. Het probleem dat telers nog steeds proberen op te lossen, is dat de rijping niet precies op dezelfde manier gebeurt zoals aan een boom. Veel van de smaak van de appel zal lange termijn opslag overleven, vooral zoetheid (dat is alleen afhankelijk van de ontwikkeling van suiker). De meer afgeronde, complexe smaken komen van esters, de chemische verbindingen die in een appel voorkomen. Aan de boom ontwikkelt een appel een reeks esters. Tijdens opslag heeft een appel echter niet de toegang tot dezelfde voedingsstoffen en gassen als in de boomgaard. Het kan die hele waaier aan esters niet ontwikkelen en heeft dus niet dezelfde volle smaak. Dat merk je waarschijnlijk niet zo vaak bij appels, maar wel bij tomaten. Een tomaat rijpt niet echt goed aan de plant, telers en kruideniers zijn wel zeer ervaren in het fokken van ‘rijpheid’. De meeste consumenten beoordelen een tomaat in de winkel op basis van zijn roodheid. Toepassing van ethyleengas zal zelfs de groenste tomaat rood maken, maar het kan een tomaat niet laten smaken als een tomaat. Daarom kies je tomaten best op basis van hoe ze ruiken. Een gerijpte vrucht aan de plant heeft een uitgesproken ‘tomaat’-aroma, terwijl een tomaat van buiten het seizoen bijna niet ruikt.

Bij het rijpen van appels lukt dit beter. Een oude appel is misschien niet te vergelijken met een rijpe appel recht uit de boomgaard, maar we kunnen er wel nog van genieten!